Зонтики
- Царство: Гриби (Fungi)
- Підцарство: Вищі гриби (Dikarya)
- Відділ: Базидіомікотові (Basidiomycota)
- Клас: Агарикоміцети (Agaricomycetes)
- Порядок: Агарикальні (Agaricales)
- Сімейство: Печерицеві (Agaricaceae)
- Рід: Макролепіота (Macrolepiota)
Зонтик (лат. Macrolepiota) – рід грибів родини Агарикових (Agaricaceae).
В народі гриб має назву «курочка», через подібність смакових характеристик.
Гриби зонтики поширені на всіх континентах, окрім, звісно, Антарктиди.
Рід включає в себе великі гриби (близькі родичі печериць) з вільними пластинками, покривалом, що тривалий час зберігається на ніжці у вигляді кільця.
Діаметр шапинки у деяких видів може досягати 40 сантиметрів. Як правило, шапинки вкриті великими лусочками.
Більшість зонтиків – сапрофіти, дуже вимогливі до складу грунту. Як і багато інших представників сімейства, вони віддають перевагу родючим гумусним грунтам відкритих просторів: ростуть у степах, на луках, галявинах, узліссях, просіках, вирубках. В густих лісах та чагарниках зонтики можуть попастися лише випадково.
Ростуть вони зазвичай великими групами, дуже рідко поодинці. Всі зонтики – якісні їстівні гриби. Вони приємно пахнуть, гарні на смак, хоча багато любителів «тихого полювання» їх не збирають, вважаючи неїстівними і навіть отруйними.
Ряд зонтиків дійсно можна сплутати з отруйними грибами, тому до їхнього збору треба поставитися з особливою обережністю. Деякі види при недостатній термічній обробці можуть викликати (далеко не у всіх і не завжди) слабкий шлунковий розлад та алергічну реакцію (з’являється висипання на тілі).
Гриб-зонтик червоніючий (лат. Macrolepiota rhacodes)
Інша назва – зонтик кудлатий. Росте на родючих перегнійних грунтах у світлих лісах, віддає перевагу галявинам, узліссям, просікам, зустрічається в садах і парках, на луках у червні-жовтні.
Шапинка м’ясиста, діаметром 10-20 см, з широким гладким горбком у центрі. Її поверхня вкрита великими лусочками від бежевого до сіро-коричневого кольору. Пластинчастий шар білий або кремовий, при натисканні забарвлюється в оранжево-червоний колір.
Ніжка 10-25 см заввишки і 1-2 см завтовшки, циліндрична або звужується догори, порожниста, з потовщенням біля основи, легко відокремлюється від шапинки. М’якуш білий, на зрізі стає червоно-коричневим (особливо в ніжці). Запах сильний, приємний.
Гриб-зонтик білий (лат. Macrolepiota excoriata)
Росте у лісах, на луках та у степах з травня по жовтень. Віддає перевагу багатим гумусним грунтам. Особливо рясно плодоносить на випасних луках.
Шапинка діаметром 6-12 см, товстом’ясиста. Ніжка висотою 6-12 см, товщиною 0,6-1,2 см, циліндрична, порожниста, іноді вигнута.
М’якуш шапинки білий, з приємними запахом і злегка терпким смаком, на зрізі не змінюється. Їстівний гриб відмінної якості. Може успішно доповнювати м’ясні страви.
Недосвідчені грибники можуть сплутати цей вид зонтика зі смертельно отруйним мухомором білим смердючим (лат. Amanita virosa), який зустрічається тільки в лісах.
Гриб-зонтик великий (лат. Macrolepiota procera)
Інші назви – гриб-парасолька великий або строкатий, окружок, ковпак великий. В Італії молоді гриби з нерозкритою шапочкою називають «барабанними паличками».
Поширений у зоні помірного клімату. Росте з липня по жовтень у лісах, уздовж доріг, на луках, у полях, пасовищах, у садах. Нерідко утворює так звані «відьмині кола».
Шапинка 5-25 см у діаметрі, конусоподібна, згодом плоскорозпростерта. Ніжка від 7 до 30 см заввишки і 1-4 см завтовшки, біля основи з бульбою.
М’якуш білий, з часом дуже щільний, у ніжці коркуватий. Їстівний гриб. Використовують смаженим (лише шапинки молодих плодових тіл), вареним, сушеним.
Гриб-зонтик соскоподібний (лат. Macrolepiota mastoidea)
Зустрічається у соснових, дубових та букових лісах, парках та лісопосадках від Британських островів до Далекого Сходу. Віддає перевагу лісовим узліссям і галявинам. Плодоносить з початку літа до пізньої осені.
Шапинка діаметром 7-12 см, тонком’ясиста, спочатку дзвіночкоподібна, потім від ширококонічної до напіврозпростертої, зонтикоподібної, у центрі – великий, добре виражений загострений горбок. Край тонкий, підгорнутий, згодом часто хвилястий.
Ніжка висотою 7-16 см, діаметром 0,8-1,5 см, дуже струнка, з невеликим бульбоподібним потовщенням в основі, іноді слабо вигнута, порожниста.
М’якуш шапинки щільний і м’який, чисто-білий, на зрізі не змінюється, з приємним запахом і м’яким горіховим смаком.
Способи приготування
Зонтики – хороші їстівні гриби 4 категорії, які потребують попередньої обробки. З зібраних грибів спочатку знімають лусочки, що покривають їх шапинки.
Після цього гриби відварюють протягом 10-15 хвилин. Далі їх можна смажити, тушкувати, деякі любителі солять та маринують.
Зонтики нерідко смажать і без попереднього відварювання – на смак гриби нагадують м’ясо курки.
Безпосередньо в їжу йдуть шапинки, оскільки ніжки жорсткуваті.
Однак можна знайти застосування в кулінарії і ніжкам: висушені ніжки зонтиків товчуть у порошок, який потім використовують як добавку до різних других страв, для приготування соусів і підлив. У багатьох країнах ці гриби вважаються делікатесом.
