Маслюки
- Царство: Гриби (Fungi)
- Підцарство: Вищі гриби (Dikarya)
- Відділ: Базидіомікотові (Basidiomycota)
- Клас: Агарикоміцети (Agaricomycetes)
- Порядок: Болетальні (Boletales)
- Сімейство: Маслюкові (Suillaceae)
- Рід: Маслюк (Suillus)
Поширені в помірному поясі Північної півкулі, зустрічаються в багатьох регіонах.
Свою назву маслюки отримали через маслянисту, слизьку на дотик шапинку.
Характерними ознаками, що відрізняють більшість видів від схожих на них грибів, є клейка слизова шкірка шапинки, яка легко знімається, і кільце, що залишилося від покривала нижньої частини шапинки.
Нещодавно систематики виділили рід Маслюк в окреме сімейство, раніше він входив у сімейство Болетові. Всього в роді налічується близько 50 видів, крім маслюків до них відносяться деякі моховики та козляки.
Поширені ці гриби там, де ростуть хвойні дерева. Вони віддають перевагу легким піщаним грунтам, світлим молодим лісам, посадкам, часто маслюків можна зустріти на вигорілих ділянках.
Ростуть як на відкритому грунті, так і у траві, вереску. Для більшості видів необхідна присутність сосни, деякі маслюки віддають перевагу модринам і смерекам. Маслюки з’являються після теплих дощів, іноді у величезних кількостях (особливо маслюк звичайний).
Ростуть дуже швидко і вже за дві доби досягають великого розміру. На жаль, ці гриби дуже люблять різні комахи, і найчастіше не тільки великі, але й маслята, що недавно з’явилися, бувають уражені їх личинками.
Маслюк звичайний (лат. Suillus luteus)
Інші назви – маслюк справжній і маслюк пізній. Зустрічається по всій Україні з червня до кінця жовтня у світлих молодих соснових та змішаних лісах на піщаному грунті, у траві, на узліссях, узбіччях доріг, нерідко великими групами. Дуже добрий їстівний гриб.
Шапинка діаметром 3-14 см, гладка, клейка, блискуча. У молодих грибів шапинка знизу прикрити білою плівкою. Шкірка легко відокремлюється від м’якоті, її колір від коричневого до буро-оливкового.
Ніжка 3-11 см заввишки і 1-2,5 см завтовшки, білуватого або жовтуватого кольору, циліндрична, суцільна, з білим плівчастим кільцем.
М’якуш у шапинці м’яка, соковита, білувата або жовтувата, під шкіркою темніша, в ніжці трохи волокниста, в основі ніжки іржаво-бурого кольору.
Маслюк зернистий (лат. Suillus granulatus)
Зростає з червня по жовтень у соснових та змішаних лісах. Віддає перевагу світлим місцям – галявинам, просікам, узліссям, що заросли невисокою травою.
Шапинка діаметром 2-20 см, має округло-опуклу або сплощену форму, на дотик гладка, клейка, в суху погоду – блискуча, колір шкірки – від жовтувато-коричневого до іржаво-червоного. Шкірка легко знімається.
Ніжка 4-8 см заввишки і 0,8-2 см завтовшки, суцільна, циліндрична, щільна, без кільця, гладка, колір ніжки жовтувато-білуватий, в зрілості біля основи має бурий колір. У верхній частині ніжки і на порах трубочок у молодих екземплярів виділяються дрібні краплі рідини білуватого кольору, які пізніше висихають і утворюють бурі цятки. На шкірці ніжки проявляються більш менш виражені зернисті вузлики, схожі на манну крупу.
М’якоть м’ясиста, еластична, спочатку білуватого, потім жовтуватого кольору, на зрізі колір не змінюється, кислуватого смаку і з невиразним або фруктовим запахом.
Маслюк болотний (лат. Suillus flavidus)
Інша назва – маслюк жовтуватий. Поширений у Північній Америці, Європі та Сибіру. Зростає з серпня по вересень у соснових лісах, віддає перевагу болотистим і сирим ділянкам.
Шапинка до 7 см у діаметрі, брудно-жовта, солом’яна або охриста, напівкругла або плоско-опукла, з горбком у центрі, поверхня шапинки клейка. Трубчастий шар сірувато-жовтий.
Ніжка тонка, до 8 см заввишки і 0,5 см завтовшки, щільна, світло-жовта вище за кільце і жовто-коричнева нижче за кільце. Кільце желатиноподібне, білуватого або іржаво-жовтого кольору.
М’якуш щільний, світло-жовтий, при пошкодженні набуває винного відтінку, з приємним смаком і запахом.
Маслюк модриновий (лат. Suillus grevillei)
Досить рідкісний маслюк, що зустрічається з другої половини липня по жовтень у модринових або (значно рідше) смерекових лісах.
Діаметр шапинки становить 3-15 см; шапинка має подушковидно-опуклу, плоско-опуклу, пізніше плоску або плоско-розпростерту форму, на дотик клейка, гладка, покрита слизом, колір – від лимонно-жовтого до золотисто-коричневого. Шкірка з шапинки знімається важко.
Ніжка 4,5-12 см заввишки і 1-3 см завтовшки, булавоподібна, циліндрична або вигнута, суцільна, зернисто-сітчаста зверху, з кільцем білого або жовтуватого кольору. Колір ніжки такий же, як і у шапинки, або червонувато-бурий.
М’якуш лимонно-жовтий або світло-жовтий, під шкіркою буруватий, на зрізі у молодих грибів не змінюється, у зрілих трохи рожевіє або стає червоно-коричневим, потім буріє, м’який і соковитий.
Маслюк білий (лат. Suillus placidus)
Інша назва – маслюк блідий. Досить рідкісний гриб, росте з червня по вересень у соснових і змішаних лісах. Зустрічається поодиноко і малими групами.
Шапинка 5-12 см діаметром, у молодих грибів опукла, подушкоподібна, потім – сплощена, іноді увігнута. Колір шапинки у молодих грибів білуватий, по краях блідо-жовтий, потім сірувато-або жовтувато-білий, при сирій погоді темніє до тьмяно-оливкового. Поверхня шапинки гладка, гола. Шкірка легко знімається.
Ніжка 3-9 см заввишки і 0,7-2 см завтовшки, циліндрична, іноді веретеноподібна до основи, ексцентрична або центральна, часто вигнута, суцільна, біла, під капелюшком – жовтувата. У зрілості поверхня покривається червонувато-фіолетово-бурими цятками і бородавочками, що місцями зливаються у валики. Кільце відсутнє.
М’якуш щільний, білий або жовтуватий, над трубочками світло-жовтий. На зламі повільно змінює колір на винно-червоний; за іншими джерелами, не змінює кольору. Смак та запах грибний, невиразний.
Маслюк рудо-червоний (лат. Suillus tridentinus)
Рідкісний гриб. Зустрічається в Західній Європі (переважно у гірських місцевостях) з липня по вересень під модринами. Росте на вапняних грунтах.
Шапинка 4-12 см в діаметрі, у молодих грибів напівкуляста, потім розкривається до опуклої, з клейко-слизовою поверхнею, покрита притиснутими дещо волокнистими лусочками. Забарвлення шапинки – від помаранчевого до охристо-коричневого, або червоно-коричневе, лусочки трохи темніші.
Ніжка 4-8 см заввишки і 1,5-2 см завтовшки, циліндрична або дещо потовщена в основі, з жовтуватим липким кільцем; над кільцем білувата або жовтувата, під кільцем жовта або помаранчева, з червоно-коричневими прожилками, що іноді утворюють слабко виражену сіточку.
У трубчастого шару червоно-помаранчеве забарвлення. М’якуш помаранчево-жовтий, поряд з основою ніжки коричневий, без особливого запаху, з дещо кислуватим смаком.
Способи приготування
Кулінари відносять маслюків до грибів 2 категорії, що зовсім не применшує їх смакових достоїнств.
Вони гарні в смаженому та тушкованому вигляді, у начинці пиріжків, в супах та соусах. Однак найбільш відомі маслюки мариновані, які вважаються справжнім делікатесом.
На Русі здавна прийнято знімати з шапинки цих грибів шкірку. Багато хто говорить, що на смакові якості її наявність або відсутність не впливає, проте клейку шкірку дійсно простіше зняти, ніж відмити з неї частинки грунту, шматочки трави, хвою та інше сміття.
Та й білувато-жовті очищені шапочки маслюків виглядають у маринаді значно привабливіше.
Маслюки нерідко заморожують для тривалого зберігання: дрібні гриби – цілком, великі – порізаними на шматочки.
