Підгруздки
- Царство: Гриби (Fungi)
- Відділ: Базидіомікотові (Basidiomycota)
- Клас: Агарикоміцети (Agaricomycetes)
- Порядок: Русулальні (Russulales)
- Сімейство: Сироїжкові (Russulaceae)
- Рід: Сироїжка (Russula)
Підгруздки – позатаксономічна група грибів роду Сироїжка сімейства Сироїжкові.
Ці гриби поширені у хвойних, листяних та змішаних лісах Європи та Азії.
Віддають перевагу відкритим світлим ділянкам, галявинам, узліссям, просікам, узбіччям доріг.
З’являються підгруздки на початку літа і ростуть до кінця вересня.
Ймовірно, українська назва дана за деяку схожість із груздями, як зовнішню, так і кулінарну – ці гриби використовують для засолювання.
Підгруздки – досить великі гриби, їх шапинки можуть досягати 30 сантиметрів у діаметрі, однак збирати прийнято лише молоді екземпляри. Як правило, підгруздки ростуть великими групами (хоча нерідко і поодинці), пік їх врожайності припадає на серпень – початок вересня.
Гриби ламкі, їхнє транспортування від місця збору потребує обережності. У їжу вживають всі види підгруздків, хоча для їх приготування потрібна спеціальна обробка і досить тривалий час – пластинки на шапочці сильно гірчать.
Підгруздок чорний (лат. Russula adusta)
Інші назви – сироїжка чорна, чорнушка. Зустрічається у листяних, хвойних та змішаних лісах (обов’язкова присутність сосни та берези) з липня по жовтень. Віддає перевагу світлим ділянкам – галявинам, узбіччям стежок, просікам.
Шапинка діаметром 5-25 см, опукло-розпростерта, у центрі вдавлена, клейка, коричнева зі світлим краєм. Ніжка висотою 3-6 см і 2-3 см у діаметрі, циліндрична, щільна, біляста, пізніше сірувата, від дотику чорніє.
Пластинки спочатку білі, пізніше брудно-сірі, з коричневими та чорними плямами, при натисканні темніють. М’якуш щільний, спочатку білий, у ставих грибів сіруватий, на зрізі темніє, не їдкий, без молочного соку.
Підгруздок коротконогий (лат. Russula brevipes)
Росте в соснових та змішаних із сосною лісах у помірних кліматичних зонах. З’являється в липні, найбільш численний наприкінці серпня – на початку вересня.
Шапинка у дорослому стані може мати діаметр від 7 до 30 см, бути від білуватого до тьмяно-жовтого кольору, має лійкоподібну форму з центральним заглибленням.
Ніжка має довжину 3-8 см і товщину 2,5-4 см. Спочатку вона біла, але з часом на ній з’являються жовтувато-коричневі плями.
Пластинки вузькі та тонкі, прикріплені низхідним чином, майже білі у молодому віці, але з часом змінюють колір від блідо-жовтого до жовтувато-коричневого. М’якоть зазвичай крихка та розсипчаста. Хоча гриби їстівні, вони мають прісний або гіркий смак.
Підгруздок білий (лат. Russula delica)
Інші назви – сироїжка біла, сухарь, сухий груздь. Рідкісний гриб. Зустрічається групами у всіх типах лісів з домішкою берези та осики. Росте з липня по жовтень.
Шапинка досягає 5-18 см у діаметрі, спочатку випукла, потім лійкоподібна, з білуватою поверхнею, часто з темно-жовтими або червоно-коричневими зонами, в суху погоду нерідко розтріскується.
Ніжка коротка, 2–4 см заввишки та 1,5–2,5 см завтовшки, донизу звужена, біла, нерідко з неправильними коричневими плямами, дуже щільна.
Пластинки зазвичай досить часті, трохи низхідні на ніжку, зрідка переплітаються, кремові, ближче до ніжки неясно блакитні, у старих грибів нерідко з бурими плямами. М’якуш міцний, білий, з гострим смаком і з помітним запахом, що нагадує деякі види роду Хрящ-молочник.
Підгруздок густопластинчастий (лат. Russula densifolia)
Інші назви – сироїжка скупчена, сироїжка червоніюча. Росте в широколистяних (бук, дуб) та змішаних лісах, березняках з червня до жовтня. Досить рідкісний вид.
Шапинка, опукла у молодому віці, стає майже сплющеною або лійкоподібною у зрілому віці і досягає у діаметрі 5-15 см. Спочатку вона біла, потім стає коричнево-сірою, а з віком – чорнуватою.
Ніжка має довжину 2-7,5 см і товщину 1,2-2,5 см. Вона тверда (тобто не порожниста), спочатку біла, а з віком стає коричнево-чорною, і має гладку або злегка лускату поверхню.
М’якуш білуватий, при пошкодженні червоніє, потім сіріє, і нарешті (через 5-10 хвилин) чорніє. Має їдкий смак і слабкий запах.
Підгруздок чорніючий (лат. Russula nigricans)
Інша назва – сироїжка чорніюча. Зустрічається з липня до жовтня у хвойних (з ялиною), змішаних, листяних і широколистяних (з березою, дубом) лісах. Рідкісний вид.
Шапинка досягає 5-20 см в діаметрі, спочатку опукла, потім вдавлена і лійчаста, спочатку брудно-біла, потім – коричнева і чорна.
Ніжка дуже міцна, біла, з віком покривається коричневими плямами і чорніє.
М’якуш міцний, білий, на повітрі досить швидко червоніє, потім повільно чорніє. Гриб їстівний, але не дуже смачний, має досить прісний смак.
Способи приготування
Підгруздки відносяться до їстівних грибів 3 і 4 категорій. Використовують їх переважно в солоному вигляді, деякі любителі маринують.
Перед заготівлею гриби треба особливо ретельно промити – шапинки підгруздків ніколи не бувають чистими, до них прилипають частинки грунту, хвоя та інше сміття.
Для того щоб вони менше кришилися, перед засолом їх попередньо ошпарюють окропом.
Часто гриби замочують на 2-3 доби, міняючи воду, щоб пом’якшити гіркоту пластинок, яка, втім, зникає при засолюванні.
Для маринування підгруздки відварюють протягом 15-25 хвилин. Солити можна сирі вимочені гриби зі спеціями та травами. У заготовках м’якоть підгруздків чорніє.
