Підосичники
- Відділ: Базидіомікотові гриби (Basidiomycota)
- Клас: Агарикоміцети (Agaricomycetes)
- Порядок: Болетальні (Boletales)
- Сімейство: Болетові (Boletaceae)
- Рід: Красноголовець (Leccinum)
Підосичник – загальна назва для декількох видів грибів роду Красноголовець (Leccinum).
Друга назва роду – бабка. Включає понад 130 видів грибів, які прийнято розділяти за деякими ознаками на підберезники та підосичники.
Основним критерієм є колір шапинки: у підосичників присутній червоний і помаранчевий колір, у підберезників – коричневий, сірий та чорний. Гриби зі світлими шапинками розрізняють переважно по зрізу ніжки чи м’якоті – у підосичників вона синіє.
Підосичники мають безліч народних та місцевих назв – підосиковик, підосиновик, осиковик, козар, козак, бабка червона, трепетник, трепетівець, червоняк, червонюх, чорниш, красноголовець, краснюк тощо.
Деякі види поширені у лісах Європи та Азії, а деякі зустрічаються у Північній Америці. Віддають перевагу змішаним лісам, найчастіше поселяються в місцях, де ростуть осики, але можуть зустрічатися і в борах. Підосичники ростуть як на відкритих ділянках лісу, так і в густій траві, вереску та папороті.
Ці гриби – одні з найбільш швидкорослих, за кілька днів за сприятливих умов досягають значних розмірів. При зборі шапинки великих підосичників треба розрізати, вони часто бувають червивими.
Підосичник звичайний (лат. Boletus aurantiacus)
Інша назва – підосичник червоний. Росте у світлих листяних та хвойно-осикових лісах із середини червня до початку жовтня. Віддає перевагу вологим трав’янистим місцям, зарослим лісовим дорогам. Як і білий гриб, з’являється шарами.
Шапинка діаметром 4-15 см (рідко до 20 см), легко відокремлюється від ніжки. Шкірка червона, помаранчева або буро-червона, гладка або зі слабкою бархатистістю. Нижня поверхня шапинки дрібнопориста.
Ніжка висотою 5-15 см, товщиною 1,5-5 см, суцільна, часто розширюється в нижній частині, покрита білими та коричневими лусочками. М’якуш білий, м’ясистий, щільний, у шапочці пружний, з віком стає м’яким, на зрізі спочатку рожевіє, потім синіє.
Підосичник жовто-бурий (лат. Leccinum versipelle)
Інші назви – підосичник березовий, красноголовець березовий, красноголовець жовто-бурий, підосичник червоно-бурий, червоняк помаранчевий.
Росте в березових, соснових та змішаних лісах з червня по жовтень. В молодих лісах може зустрічатися у великих кількостях, особливо на початку вересня.
Шапочка діаметром 5-15 см, рідко до 25 см. Її забарвлення варіюється від жовтувато-сірого до яскраво-червоного. Ніжка висотою 8-20 см і товщиною 2-5 см, біла, біля основи іноді зеленувата, покрита поздовжніми волокнистими лусочками темно-сірого кольору, внизу часто потовщена.
М’якуш щільний, білий, на зрізі спочатку рожевіє, потім синіє, до фіолетово-чорного кольору, в ніжці стає синьо-зеленим. Без особливого запаху і смаку.
Підосичник білий (лат. Leccinum percandidum)
Інша назва – красноголовець білий. Зустрічається в Європі, Азії та Північній Америці у соснових та змішаних лісах із червня по вересень. Віддає перевагу вологим ділянкам з родючим грунтом.
Шапинка діаметром 4-15 см, іноді до 20 см, напівкуляста, пізніше подушковидная. Шкірка біла або білувата, з рожевим, коричневим або синьо-зеленим відтінком, пізніше стає жовтуватою.
Ніжка висока, внизу булавовидно-потовщена, біла, з білуватими, пізніше сіріючими або коричнюватими волокнистими лусочками.
М’якуш міцний, білий, біля основи ніжки часто синьо-зелений. На розрізі швидко синіє, потім чорніє, у ніжці лиловіє.
Підосичник ялиновий (лат. Leccinum piceinus)
Інша назва – красноголовець ялиновий. Зустрічається у негустих ялинових борах, у молодих ялинниках з липня по жовтень. Найчастіше його можна знайти в передгірних і гірських районах. Рідкісний вид.
Шапинка діаметром 5-10 см, напівкуляста, насиченого каштанового кольору. Нижня поверхня пориста.
Ніжка заввишки 5-15 см, завтовшки 1-3 см, покрита лусочками коричневого кольору. М’якуш білий, щільний, зі слабим запахом. При розломі з’являються темні плями.
Підосичник дубовий (лат. Leccinum quercinum)
Поширений у лісових масивах північної та помірної зон. Зустрічається в дібровах з червня до кінця вересня. Росте поодинці або невеликими групами. За ознаками плодових тіл схожий на підберезника звичайного (Leccinum scabrum).
Шапинка діаметром 8-15 см, напівкуляста або подушкоподібна. Шкірка каштаново-коричнева з помаранчевим відтінком, по краю капелюшка трохи звисає.
Ніжка висотою 10-15 см і товщиною 1,5-3 см, майже циліндрична, злегка потовщена біля основи, з дрібними червонувато-коричневими лусочками.
М’якуш білий з коричнево-сірими плямами або прожилками, щільний, на зрізі забарвлюється у майже чорний колір.
Підосичник сосновий (лат. Leccinum vulpinum)
Інші назви – красноголовець сосновий, червоноголовець лисячий. Зустрічається у соснових та змішаних сосново-листяних лісах з червня по жовтень.
Шапинка діаметром 5-12 см, у молодому віці напівсферична, пізніше подушкоподібна, іржаво-червона, зрідка ніби розтріскана на клаптики.
Ніжка до 18 см заввишки, діаметром до 5 см, циліндрична, суцільна, потовщена до низу, біла, біля основи іноді зеленувата. М’якоть щільна, біла, без особливого запаху і смаку, на розрізі швидко синіє, потім чорніє.
Способи приготування
Ці гриби кулінари відносять до 2 категорії, вони смачні та поживні. Підосичники готують різними способами: їх смажать, тушкують, сушать, варять у супах, використовують як начинку для пиріжків.
При варінні м’якуш чорніє, бульйон також виходить темним, що, однак, не погіршує його смаку. Чорніють гриби і при сушінні.
Якщо є бажання уникнути потемніння, гриби можна вимочити в дуже слабкому розчині лимонної кислоти.
Очищені та нарізані на шматочки гриби можна заморожувати для тривалого зберігання.
Особливо гарні молоді підосичники у маринованому вигляді. Також підосичники можна солити, хоча вони не такі гарні в засолюванні, як білі та солоніки (народна назва для грибів, що годяться тільки на засолювання). Із суміші підосичників з іншими грибами готують грибну ікру. Гарні вони і в овочевому рагу.
