Рижики
- Відділ: Базидіомікотові гриби (Basidiomycota)
- Клас: Агарикоміцети (Agaricomycetes)
- Підклас: Hymenomycetidae
- Порядок: Русулальні (Russulales)
- Сімейство: Сироїжкові (Russulaceae)
- Рід: Хрящ-молочник (Lactarius)
Рижик – назва групи видів грибів роду Хрящ-молочник з сімейства Сироїжкових.
Ці гриби отримали свою назву завдяки рудому або червоному забарвленню.
З рижика справжнього та рижика червоного виділено антибіотик лактаріовіолін.
Усі види грибів, що мають назву «рижик», є прихильниками хвойних та змішаних лісів; у листяних вони не зустрічаються.
Деякі з них віддають перевагу сосні, інші – ялині, але наявність цих дерев для рижика обов’язкова. Гриби можна зустріти як на вологих, так і на сухих (залежно від виду) ділянках лісу.
Найбільш рясними вважають 2 шари: в останню декаду липня – першу декаду серпня та в останню декаду серпня – першу декаду вересня. Види рижиків дуже схожі один на одного – відрізняють їх, в основному, за місцем зростання; досвідчені грибники визначають їх за кольором шапинки та молочного соку, за розмірами.
Навіть у справжнього рижика (Lactarius deliciosus) існують дві форми – ялинова і соснова (багато систематиків виділяють ялиновий рижик (Lactarius deterrimus) в окремий вид).
У «врожайні» роки гриби з’являються у величезних кількостях – за старих часів їх заготовляли бочками. Причому, чим меншим був розмір шапинки рижиків, тим вище вони цінувалися.
Добірними вважалися гриби, що проходили у горлечко пляшки, – саме вони подавалися на святковий стіл. Ймовірно, це зумовлювалося не тільки естетичними міркуваннями, але й тим, що рижики з усіх молочників найбільш схильні до ураження личинками комах, оскільки гірчать менше за інших представників роду.
Рижик справжній (лат. Lactarius deliciosus)
Інші назви – рижик смачний, рижик делікатесний. Росте в молодих соснових та ялинових лісах. Віддає перевагу світлим місцям, траві, моху, піщаному грунту. Росте з початку липня до середини жовтня.
Шапинка 4-18 см в діаметрі, спочатку опукла, потім розпрямляється і стає лійкоподібною, з загорнутими краями, іноді з невеликим горбком у центрі, гладка, блискуча, клейка в сиру погоду, помаранчевого кольору з більш темними концентричними кільцями та плямами.
Ніжка 1,5-2 см у діаметрі та 3-7 см у висоту, одного кольору з шапинкою або трохи світліша, з темно-зеленими плямами, циліндрична, рівна, звужена до основи, порожниста. Пластинчастий шар жовтувато-оранжевий, від дотику зеленіє. М’якуш щільний, жовто-оранжевий, на зламі зеленіє.
Рижик ялиновий (лат. Lactarius deterrimus)
Інша назва – хрящ-молочник шафрановий. Росте в ялинових та змішаних лісах з липня по жовтень. За сприятливих умов зустрічається у великих кількостях.
Шапинка до 12 сантиметрів у діаметрі, спочатку опукла, нерідко з горбком посередині, із загнутими вниз краями, з віком стає плоско-увігнутою і навіть лійкоподібною, ламка, без опушення по краях. Помаранчевий сік темніє за 30 хвилин.
Ніжка 3-7 см у висоту і 1-1,5 см в діаметрі, циліндрична, дуже ламка, спочатку цільна, з віком порожниста, забарвлена так само, як і шапинка. При пошкодженні зеленіє.
М’якуш оранжевого кольору, на зламі швидко червоніє, потім зеленіє, має слабкий фруктовий запах і приємний смак.
Рижик лососевий (лат. Lactarius salmonicolor)
Зустрічається у хвойних та змішаних лісах на багатих на кальцій грунтах. Росте з липня до кінця вересня.
Шапинка 4-12 сантиметрів у діаметрі, м’ясиста, опукла у молодих екземплярів, пізніше плоска з увігнутим центром. Поверхня оранжево-жовта, персиково-жовта або оранжева, концентрично зональна з червонувато-помаранчевими смугами. У вологу погоду можуть з’являтися винно-коричневі плями. Зелений колір відсутній, за винятком старіших грибів, де може з’явитися зеленуватий відтінок.
Ніжка 2-8 см заввишки, 1-3 см в діаметрі, циліндрична, крихка. Спочатку цільна, але швидко стає порожнистою. Колір як у шапинки, поверхня злегка матова.
М’якоть щільна, білувата, гіркувата на смак, з приємним слабким фруктовим запахом.
Рижик червоний (лат. Lactarius sanguifluus)
Росте в ялинових та соснових молодих лісах, віддає перевагу високогір’ям. Зустрічається з липня до жовтня. Рідкісний вид.
Шапинка 5-15 см в діаметрі, плоска або опукла, іноді втиснута в центрі, дуже щільна і м’ясиста. Краї, принаймні у молодих екземплярів, підігнуті.
Ніжка 4-6 см у висоту і 1-2 см у діаметрі, циліндрична, міцна, покрита борошнистим нальотом і усіяна червоними ямками.
М’якуш щільний, ламкий, білуватий з темно-червоними, безладно розкиданими плямами. На зламі виділяє густий молочний сік криваво-червоного кольору.
Способи приготування
Рижик відноситься до грибів 1 категорії, кулінари цінують його не менше, ніж білий гриб. Це єдиний представник роду Хрящ-молочник, який не вважається в Західній Європі отруйним і заготовляється там у промислових масштабах.
Гриб поживний, дієтологи стверджують, що він калорійніший за м’ясо, молоко, білі гриби і водночас легко засвоюється організмом людини.
Використовується свіжим, солоним, маринованим. Солоний рижик вважається справжнім делікатесом. При засолюванні сухим методом він стає придатним для харчування вже через один-два тижні.
Як правило, при засолюванні цих грибів не використовують жодних спецій – смак та лісовий запах рижиків чудові і без них. При вживанні свіжих грибів їх треба ошпарити окропом.
