Зморшки
- Відділ: Аскомікотові гриби (Ascomycota)
- Підвідділ: Pezizomycotina
- Клас: Пецицоміцети (Pezizomycetes)
- Порядок: Пецицальні (Pezizales)
- Сімейство: Зморшкові (Morchellaceae)
- Рід: Зморшок (Morchella)
Зморшок (лат. Morchella) – рід грибів з сімейства Зморшкові або Моршеллові.
Сімейство налічує 3 роди, що мають очевидну подібність і близьку спорідненість.
Вважається, що зморшки можуть утворювати мікоризу з певними видами дерев.
Всі представники сімейства мають великі, зморшкуваті або хвилясті, часто конічні шапинки спокійних кольорів (від жовто-коричневого до жовто-бурого).
З’являються гриби навесні (наприкінці квітня – на початку травня) і «тримаються» порівняно недовго. Лише деякі види ростуть влітку, а деякі можуть раптом «висипати» теплою дощовою осінню.
Зустрічаються як у листяних, так і в хвойних лісах, віддають перевагу родючому грунту, дуже часто поселяються на місцях згарищ. Можуть рости в садах, парках та міських скверах.
В останні роки у Західній Європі (насамперед у Франції та Німеччині) проводяться успішні досліди зі штучного вирощування зморшок, проте промислове культивування цих грибів поки що не відпрацьовано.
Всі представники сімейства їстівні і користуються великим попитом у кулінарів. Найбільш смачним вважається зморшок конічний. У торговельній мережі можна зустріти сушені, мариновані та заморожені гриби.
Зморшок звичайний (лат. Morchella esculenta)
Інша назва – зморшок їстівний. З’являється наприкінці квітня, «тримається» до середини травня. Поодинокі гриби можна зустріти і наприкінці травня.
Віддає перевагу родючим грунтам у змішаних і листяних лісах.
Шапинка округла або яйцеподібна з глибокими звивинами. Її колір жовто-бурий, світло-коричневий або сіро-бурий. Висота 3-7 см, діаметр 3-6 см. Оскільки за кольором шапинка близька до кольору опалого листя, гриб малопомітний.
Ніжка довжиною 3-9 см і завтовшки 1,5-3 см, борозенчаста, світло-бура. М’якоть світла, дуже тонка, крихка і ніжна, легко кришиться, з приємним грибним смаком та запахом.
Зморшкова шапочка або шапинка (лат. Verpa bohemica)
Інші назви – сморчок ніжний, верпа богемська. Латинською «ver» означає «весна», серед зморшків на весні з’являється першою.
Віддає перевагу змішаним і листяним лісам. Зустрічається у сирих місцях.
Шапинка зморшкувата, невелика, 1-5 см заввишки і 1-4 см в діаметрі. Колір шапинки варіюється в залежності від віку від темно-коричневого до світло-жовтого.
Ніжка довга, циліндрична, довжиною 6-15 см і завтовшки 1,5-3 см, до основи біла або кремова, покрита поясками білуватого нальоту. М’якоть воскоподібна, дуже ламка і тонка, зі специфічним запахом, схожим на запах вогкості і без особливого смаку.
Зморшок високий (лат. Morchella elata)
Цей гриб віддає перевагу хвойним лісам. Росте частіше на узліссях, галявинах, просіках.
Зустрічається у квітні-травні. Цей гриб рідкісний, трапляється у невеликій кількості.
Зовні зморшок високий дуже схожий на зморшок конічний. Відрізняється темнішим кольором і більшими розмірами плодового тіла (5-15 см).
Шапинка вузька, конічна, 4-10 заввишки і 3-5 см завширшки. Поверхня покрита майже трикутними комірками, обмеженими більш менш паралельними вертикальними вузькими складками. Забарвлення гриба з віком темніє.
Ніжка циліндрична, зерниста, 5-15 см заввишки і 3-4 см завтовшки. У молодих грибів вона білувата, пізніше – жовтувата або охряна.
Зморшок конічний (лат. Morchella conica)
Цей гриб з’являється у квітні і росте до кінця травня. Віддає перевагу осичникам, частіше зустрічається на узбіччях лісових доріг, по канавах.
Шапинка зморшка конічного має подовжено-конічну форму; по краю по всьому колу щільно приростає до ніжки. Її висота дорівнює 3-9 см, що зазвичай становить близько 2/3 або 1/2 від висоти ніжки, діаметр – 2-5 см; забарвлення – від жовто-бурого до чорно-бурого (як правило, коричневого або брудно-коричневого відтінку), іноді сірувато-чорне.
Ніжка зазвичай циліндрична, біля основи потовщена, висотою 2-4,5 см і товщиною 1,5-3 см. Усередині ніжка, як і шапинка, порожниста. Поверхня ніжки покрита поздовжніми борозенками і здається трохи бархатистою або зернистою.
М’якоть зморшка конічного біла або кремова, тонка, воскоподібна, ніжна і крихка, швидко пересихає, внизу ніжки водяниста. Вираженого смаку або запаху не має.
Зморшок делікатесний (лат. Morchella deliciosa)
Росте в листяних лісах, біля деревини, що гниє, зустрічається в садівництвах біля компостних куп, пожежних водойм.
Цей гриб є одним з перших у сезоні, росте з кінця березня до кінця травня.
Першокласний і дуже ароматний гриб, потрібно лише переконатися, що він не надто старий. Якщо шапинка розвалюється, це вже ознака старості.
Шапинка 3-6 см заввишки і 2,4-4 см завширшки, яйцеподібна і вужча до верху, але майже завжди не симетрична. У молодих грибів вона часто біла, але незабаром набуває основного попелясто-сірого кольору.
Ніжка 4-6 см заввишки і 1,5-2,5 см завтовшки, переважно циліндрична, може бути потовщеною біля основи, порожниста, як і шапинка. М’якоть тонка, біла, досить еластична, але не жорстка. Смак солодкий (не вживати сирим), запах ніжний, приємний.
Зморшок напіввільний (лат. Morchella semilibera)
Зустрічається з квітня до кінця травня у листяних лісах. Віддає перевагу світлим ділянкам: узліссям, галявинам, просікам. Трапляється уздовж струмків і річок.
Шапинка висотою 2-4 см, зростається з ніжкою тільки у своїй верхній частині, її нижній край «вільний» (звідки й назва гриба). По поверхні шапинки проходять поздовжні звивисті складки-ребра (більш-менш вертикальні) і менш чітко виражені поперечні ребра, що з часом чорніють.
Ніжка білого або кремового кольору, порожниста, крихка, 6-12 см заввишки і 1,5-3 см в діаметрі, поверхня трохи шорстка.
Шапинка конічна (лат. Verpa conica)
Інша назва – верпа конічна. Рідкісний вид. Цей гриб росте поодиноко або розсіяними групами. Зустрічається у хвойних, листяних і змішаних з осиною, березою, вербою лісах у квітні-травні.
Ніжка 5-10 см висотою, 1-1,5 см товщиною, білувата або світло-жовтувата, досить крихка, іноді з поясками дрібних лусочок.
Шапинка дзвіночкоподібна, злегка хвиляста, з вільними краями, 1-3 см висотою і 1-1,5 см в діаметрі.
Умовно-їстівний гриб низької якості, м’якоть тонка, без особливого запаху і смаку.
Способи приготування
Зморшки відносяться до умовно їстівних грибів. Це аж ніяк не означає, що вони не смачні або малоцінні – просто перед вживанням цих грибів обов’язкова тривала термічна обробка.
Зморшки відварюють протягом 20-25 хвилин (іноді 2 рази), відвар виливають. Потім їх можна смажити, тушкувати, запікати.
Як правило, спеції використовують у дуже невеликих кількостях – аромат зморшків тонкий та приємний.
У старовинній слов’янській кухні рецептів приготування цих грибів є чимало.
На особливу увагу заслуговують випічка пирогів, приготування різних соусів, каш і гарнірів до дичини, з якою вони чудово поєднуються. Для тривалого зберігання зморшки або сушать, або піддають швидкому заморожуванню.
