Білий гриб
- Царство: Гриби (Fungi)
- Відділ: Базидіомікотові (Basidiomycota)
- Клас: Базидіоміцети (Basidiomycetes)
- Порядок: Болетальні (Boletales)
- Сімейство: Болетові (Boletaceae)
- Рід: Болетус або Боровик (Boletus)
Білий гриб або боровик – гриб з роду Боровик сімейства Болетові.
Назва відображає властивість м’якоті не змінювати колір на зрізі.
Зустрічається повсюдно, широко розповсюджений; відрізняється різноманітністю форм та забарвлень.
Традиційно боровик належить до найцінніших їстівних грибів.
Під цією назвою, крім власне білого гриба, прийнято поєднувати деякі гриби з великого роду Боровик (Болетус), що налічує близько 60 видів.
Росте по всій лісовій зоні нашої країни. Більшість видів роду воліють селитися в дібровах, березняках, сосняках та ялинниках. Зростають на всіх грунтах, крім торф’яних, не люблять низинних сирих місць.
Часто зустрічаються групами. З’являються на початку червня і ростуть до кінця жовтня у кілька шарів. Влітку білий гриб зустрічається в молодих гаях та посадках, на лісових узліссях. Восени його можна знайти в лісі біля старих дерев, на стежках та занедбаних дорогах.
За сприятливих погодних умов білі гриби виростають дуже швидко і за 2-3 доби стають досить великими. Розрізняють близько двох десятків форм білого гриба, що залежать від місця зростання. Серед них – ялинова, соснова, дубова, березова, бронзова, сітчаста тощо.
Любителі «тихого полювання» цінують білий гриб за його виняткові смакові якості та красу.
Вага найбільшого (підтвердженного) білого гриба, знайденого на території нашої країни, становила 2,85 кг. Його ніжка мала довжину майже 40 см, а шапинка по окружності була понад 90 см. Цей гриб був знайдений на Волині у Старовижівському районі в серпні 2000 року.
Білий гриб або боровик (лат. Boletus edulis)
Зустрічається по всій теритоії України з червня до листопада. Росте у листяних (дуб, бук, граб, береза, ліщина) і хвойних (сосна, ялина) лісах на піщаних грунтах, порослих негустою травою або вереском, мохом.
Шапинка зрілого гриба має діаметр 7-30 см (рідко до 50 см), опукла, у старих грибів плоско-опукла, іноді розпростерта. Поверхня гладка або зморшкувата, в суху погоду може розтріскуватися, гола. Її колір – від червоно-коричневого до майже білого, з віком темнішає. Часто забарвлення нерівномірне, зі світлими краями, інколи з вузьким чисто-білим або жовтуватим обідком.
Ніжка 8-25 см заввишки (зазвичай до 12) і до 7 см завтовшки (рідко 10 см і більше), масивна, бочкоподібна або булавоподібна, з віком витягується і може ставати циліндричною, розширеною або звуженою посередині, основа часто залишається потовщеною. Колір ніжки білуватий або світло-бурий з білим або сіруватим сітчастим малюнком.
Трубчастий шар дрібнопористий, з віком змінює забарвлення від білого до жовтого і потім зеленого. М’якуш щільний, білий, на зламі не змінює колір, з приємним запахом та смаком.
Білий гриб березовий (лат. Boletus betulicola)
Гриб поширений у помірній кліматичній зоні Європи та в Сибіру. Зустрічається як поодинці, так і невеликими групами з червня до жовтня.
Гладка шкіряста поверхня опуклої шапинки має світло-бурий (іноді майже білий) відтінок. Край шапинки рівний, у молодих грибів трохи підгорнутий. Її діаметр досягає 5-15 см.
Ніжка заввишки 5-12 см і діаметром 2-4 см, барильцеподібна, суцільна, білувато-коричнева, з білою сіточкою у верхній частині.
Трубчастий шар білий, потім світло-жовтий, пори округлі, дрібні. М’якуш білий, щільний, не змінює колір після розрізання, з приємним грибним запахом, яскраво вираженого смаку не має.
Білий гриб сітчастий (лат. Boletus reticulatus)
Інші назви – білий гриб дубовий, боровик сітчастий, боровик дубовий. Поширений у помірному кліматі Євразії. Відомий у Європі, Північній Африці, Північній Америці. Росте в листяних лісах, особливо під дубами і буками, а також з грабами, липами.
Віддає перевагу узліссям, галявинам. Вважається найранішим з усіх болетових грибів, з’являється вже в травні, плодоносить місцями до жовтня.
Шапинка в діаметрі 6-30 см, спочатку напівкуляста, пізніше сильно опукла. Шкірка світло-коричнева, матова, бархатиста, суха, з віком може покриватися мережею тріщин.
Ніжка 10-25 см заввишки і 2-7 см у діаметрі, товста, м’ясиста, у верхній частині вужча, коричневого або бурого кольору, покрита великим сітчастим малюнком зі світліших прожилок.
М’якуш щільний і м’ясистий, білий, не змінюється на зрізі, під трубочками може набувати жовтого відтінку. Має грибний запах і солодкуватий чи горіховий смак.
Білий гриб сосновий (лат. Boletus pinophilus)
Росте у хвойних (найчастіше в соснових) лісах Європи та північної Азії. Зустрічається із середини червня до листопада як поодинці, так і групами. Віддає перевагу легким піщаним грунтам.
Шапинка діаметром 6-25 см, опукла, потім більш плоска, поверхня гладка або нерівна, зморшкувата або горбкувата. Шкірка не знімається, забарвлення темно-коричневе або червоно-коричневе, буває з фіолетовим відтінком, по краю світліше – від рожевого до майже білого (у молодих).
Ніжка зазвичай коротка і товста, висотою 7-16 см і 3-10 см завтовшки, суцільна, часто сильно потовщена біля основи. Поверхня біла або злегка бура, покрита червоною або світло-коричневою тонкою сіточкою, особливо помітною у верхній частині.
М’якоть щільна, м’ясиста, біла, на зрізі не змінюється, під шкіркою шапинки буро-червона або рожева. Смак солодкуватий, слабо виражений, запах приємний запах – грибний або підсмаженого горіха.
Боровик бронзовий (лат. Boletus aereus)
Інша назва – боровик темно-каштановий. Гриб досить рідкісний. Занесений до Червоної книги України та деяких інших европейських країн. Росте у листяних лісах (дубових, дубово-грабових, букових) з кінця травня до жовтня.
Шапинка діаметром 5-20 см, м’ясиста, дуже щільна, спочатку майже куляста, у старих грибів плоско-опукла. Шкірка гладка, бархатиста, іноді зерниста або вкрита тонкими тріщинами. Колір темний, коричнево-бурий, у молодих грибів майже чорний.
Ніжка 5-13 заввишки і 2-4 см завтовшки, масивна, тверда, циліндрична, біля основи потовщена. Поверхня червонувато-коричнева, з опуклою сіточкою спочатку білуватого, потім горіхового кольору.
Трубчастий шар світлий, у молодих грибів кремово-білий, пізніше світло-жовтий, при натисканні стає зеленувато-оливковим. М’якуш білий, не змінює колір після розрізання, щільний, з приємним смаком і запахом.
Боровик жовто-коричневий синіючий (лат. Boletus appendiculatus)
Інші назви – боровик укорочений, боровик дівочий, боровик червонуватий.
Рідкісний гриб, росте в листяних (дубових, букових) лісах з червня по вересень. Плодоносить поодиноко або невеликими групами.
Шапинка діаметром 8-20 см, опуклої форми зі злегка загнутими всередину краями. Шкірка тонка, золотиста або червонувато-коричнева.
Ніжка висотою 7-15 см, товщиною 2,5-6 см, конічна, загострюється до основи, світла, вкрита лимонно-жовтою сіточкою.
Трубчастий шар яскравого лимонно-жовтого кольору, з віком стає коричнево-жовтим, при натисканні синіє. М’якуш щільний, світло-жовтий з блакитним відтінком, на зрізі синіє, з приємним ароматом.
Боровик жовтий (лат. Boletus impolitus)
Росте у листяних, рідше хвойних лісах з кінця травня до жовтня. У свіжому вигляді має неприємний карболовий запах, який під час переробки повністю зникає.
Шапинка діаметром 5-20 см, опукла, потім більш плоска. Шкірка не знімається, гладка або трохи зморшкувата, матова, світло-коричневого або глинистого кольору.
Ніжка зовні шорстка, 5-15 см заввишки і до 6 см завтовшки, внизу потовщена, верхня частина солом’яного кольору, донизу темніша, без сітчастого малюнка.
Трубчастий шар жовтого кольору, з віком стає оливково-жовтим, при натисканні колір не змінюється. М’якуш щільний, від білого до світло-жовтого кольору, біля трубочок і в ніжці лимонно-жовтий. На зрізі колір не змінюється. Смак приємний, злегка солодкуватий. Запах м’якоті нагадує карболову кислоту чи йодоформ, іноді майже відсутій.
Боровик королівський (лат. Butyriboletus regius)
Росте у листяних лісах на піщаних та вапняних грунтах з червня по вересень. Їстівний гриб хорошої якості, цінується за щільну та запашну м’якоть.
Шапинка діаметром 6-15 см, спочатку опукла, подушкоподібна, потім більш плоска. Шкірка гладка, іноді покривається білуватими сітчастими тріщинами, блискуча. Забарвлення рожеве або червоне.
Ніжка висотою 5-15 см, товщиною 2-6 см, потовщена, жовтувато-бура, у верхній частині з жовтим тонким сітчастим малюнком.
Трубчастий шар жовтого або зеленого кольору. М’якуш щільний, жовтий, під шкіркою червонуватий, синіє на зрізі, з приємним смаком і запахом.
Способи приготування
Гриб 1 категорії, найцінніший у харчовому відношенні з усього грибного царства. За калорійністю він перевершує багато продуктів.
Білі гриби смачені в будь-якому вигляді – їх маринують, солять, смажать, тушкують, з них варять супи, готують ікру, консервують, роблять начинку для пиріжків, салати та жульєни.
Особливо цінують знавці сушені білі гриби, що надають неповторного аромату супам і соусам. Перед сушінням гриби не промивають, а ретельно протирають вологою ганчіркою. Добре висушені гриби зберігаються довго, не втрачаючи смакових якостей.
Соуси з білих грибів відмінно поєднуються зі стравами з картоплі, м’яса, птиці і навіть риби. При будь-якій обробці м’якуш гриба залишається білим, за що, ймовірно, він і отримав свою назву.
